Les 9 plats de la Saint-Martin

 

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Le menu de la Saint-Martin
Le menu de la Saint-Martin se compose de neuf plats. Pour connaître la recette traditionnelle de chacun des plats C'est en dessous

* Gelée de ménage

* Bouilli et bouillon

* Boudin et roestis

* Grillade

* Atriaux

* Choucroute

* Rôti

* Gateau à la crème

* Crème au sucre brûlé

 

LES RECETTES DES 9 PLATS

 Plat1 :  la gelée de ménage
Viande de porc : Déposer dans une grande casserole. Ajouter l'eau froide jusqu'à hauteur de la viande. Porter à ébullition. Ecumer de temps en temps
. Cuire 1h30.
4 pieds
2 oreilles
2 morceaux de tête
2 morceaux de groin
1 queue
Eau
1 poireau
Ajouter, cuire encore 2h. Passer le bouillon. Laisser refroidir dans une grande terrine.
1 bouquet de persil
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 oignon
5 clous de girofle
3 cs de sel

Préparation de la viande

* Désosser la viande. La détailler en petits morceaux.

* La déposer dans un linge. Former un paquet.

* Mettre sous presse 24h.

* Débiter la viande en tranches. Dresser sur assiette. Décorer avec oeufs cuits, cornichons et carottes.

Clarification de la gelée

* Dégraisser le bouillon, le verser dans un casserole.

* Casser 2 oeufs, les ajouter avec la coquille.

* Porter à ébullition, cuire quelques minutes.

* Vérifier l'assaisonnement, éventuellement ajouter un peu de vin blanc.

* Filtrer, laisser refroidir, verser sur les assiettes préparées, laisser prendre au frais.

Plat2 Bouilli et bouillon


Pour 6 personnes

2,5 litres d'eau froide Porter à ébullition.
1,5 kilo de porc (cou) et d'os 

1 bouquet garni
Ajouter et cuire 2h30.
1 cs sel 

Persil haché
Dresser dans la soupière, ajouter le bouillon.
Fines tranches de pain rassis

Viande bouillie
Couper en tranches, servir avec une salade

Plat3 Le Boudin

1 panne de porc émincée
ou 500 grammes de saindoux
Fondre, retirer les grabons (restes de viande). 

2 kilos de poireaux
Hacher, ajouter, cuire à feu doux environ 2 heures, tiédir.
1 kilo d'oignons

1 cervelle
Dégorger, peler, hacher, ajouter.

1 litre de crème
Ajouter.
1 litre de lait

3 litres de sang
Filtrer, ajouter.
Sel, poivre Assaisonner, mélanger.

8 mètres de boyau
Rincer à l'eau froide, attacher une extrémité avec du coton.

Préparation du boudin


* Fixer un entonnoir à l'extrémité du boyau.

* Verser 1 à 2 louches de la préparation, ficeler, laisser 2 cm, ficeler à nouveau, répéter l'opération, couper entre chaque attache.


Cuisson 

* Déposer une assiette dans une casserole pour éviter que le boudin attache.

* Ajouter de l'eau, saler.

* Déposer le boudin, cuire à feu doux 20 minutes, le boudin remonte à la surface.

* Vérifier la cuisson en le piquant avec une épingle. Le boudin est cuit si le sang ne coule pas.


Accompagnements 
Marmelade de pomme. Roestis.

Remarque 
Il est possible de rissoler le boudin dans de la graisse.

Plat4 Grillade


30 - 35 bouts de saucisses de porc

3 kilos de viande de porc
(restes de la bouchoyade) Couper en menus morceaux
1 kilo de graisse de porc

1 grosse tête d'ail émincé
Ajouter, bien mélanger.
60 grammes de sel

40 grammes de cumin

20 grammes de poivre

5 décilitres de vin rouge


8 mètres de boyaux fins
Pousser la préparation dans les boyaux. Attacher les saucisses. Piquer avec une épingle.
Ficelle

Servir fraîches en grillade.


Remarque 
Ces saucisses peuvent être fumées.

Plat5 Atriaux


700 grammes de viande de porc
Hacher finement au couteau.
300 grammes de foie de porc


100 grammes de poireaux émincés
Ajouter, pétrir environ 10 minutes.
200 grammes d'oignons hachés 
1 cs de farine

1 cs de sel

poivre 
1 oeuf battu


Coiffe de porc (crépine)
Rincer à l'eau froide, étaler, déposer
1 cs de viande, découper, envelopper
l'atriau.

Cuisson 
Sauter de 5 à 10 minutes de chaque côté.

Plat6 Choucroute


Pour 5-6 personnes


3 cs de saindoux Chauffer
1 oignon émincé Ajouter, faire revenir.
1 kilo de choucroute
Rincer 2 fois à l'eau froide, ajouter.
2 décilitres d'eau Mouiller.

15 grammes de cumin Assaisonner, cuire 3h à feu doux, à couvert.
1 cc de sel

5 gousses d'ail 
600-800 grammes de pommes de terre
Peler, éventuellement partager, ajouter 1h avant de servir.

Cuire à volonté, avec la choucroute, de la viande fumée: épaule, lard, saucisse.

Plat7 Rôti


5-6 personnes 

2 cs de saindoux Chauffer
1 kilo de porc
Rissoler

1 oignon Ajouter, couvrir, cuire à feu doux 2h.
5 gousses d'ail


Sel. poivre Assaisonner 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Plat8 Gâteau à la crème


Pour 4 gâteaux


40 grammes de levure de bière
Délayer.
1 litre de lait tiède
2 cc de sel
100 grammes de beurre
1 cs d'huile

1,5 à 1,8 kilo de farine


Ajouter, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et ferme.

Laisser lever à couvert 2h.

Chauffer le four au maximum.

Répartir la pâte dans les plaques à gâteau graissées, laisser lever 15 minutes.

Etaler la pâte sur la plaque en formant un bord, le dorer à l'oeuf. Piquer la pâte. 

5 décilitres de crème épaisse Mélanger délicatement, répartir sur les gâteaux, glisser au four.
1/2 cs de sel
1 oeuf battu
2 jaunes d'oeuf battus

Cuisson 
A four très chaud (250 degrés) 15 à 20 minutes.

Plat9 Crème au sucre brûlé


Pour 4 personnes


2 oeufs
Battre dans une terrine.
2 cs de fécule ou de maïzena 

200 grammes de sucre
Caraméliser dans une casserole.

2 cs eau chaude
Eteindre le caramel, cuire 1 minute.

1 litre de lait
Ajouter au caramel. Bouillir. Verser dans la terrine en remuant. Remettre sur le feu. Porter à ébullition. Refroidir en remuant de temps à temps.

 

 

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